ULUSLAR ARASI PROFESYONEL DOĞRAMA ŞEKİLLERİ -USULLERİ VE ÖZELLİKLERİ

 

Aşçı olmak ya da olmamak; yemek yapmak ya da yapmamak!...

Sevgili dostlar, bugün sizlere Aşçı çırağı kursunda öğrendiğim ve not aldığım doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgileri sizlerle paylaşmak istedim. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.

Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisinde .
Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da…
Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur.
Aşçı olmak ya da olmamak; yemek yapmak ya da yapmamak!...
Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri



1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 cm uzunluğunda, hepsi eşit kalınlık ve aynı uzunlukta doğrama şeklidir. Her çeşit sebzelerden doğranabilir. Çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir Ayrıca badem, Antep fıstığı, çikolata vb yiyecekler de julienne doğranabilir. Bunlara da julienne badem, fıstık vb. isimler verilir
Julienne Doğrama Şekli



2. Brunoise (Brunuaz) Doğrama Şekli
Sebzeler önce julienne doğranır, ardından brunoise’a çevrilir. Çok küçük doğrama şekildir. Ayrıca mutfaklarda en fazla kullanılanıdır. Fındık, fıstık vb. de aynı yöntemle doğranabilir

Brunoise Doğrama Şekli


3. Jardiniére (Jardinie) Doğrama Şekli
Brunoise doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küçük parçalar jardiniére de biraz daha muntazam küpler halinde görülür. Daha çok süslemelerde ve salatalarda kullanılır
Jardiniére Doğrama Şekli


4. Macéedoine (Masedon) Doğrama Şekli
Jardiniére doğrama şeklinin biraz daha irisidir. Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir
Fotoğraf 4: Macédoine Doğrama Şekli
5. Mire Poix[i] (Mirpua) Doğrama Şekli
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte küp veya küpe yakın şekilde muntazam ve eşit olan doğrama şeklidir
Mire Poix Doğrama Şekli

6. Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir
Dice-Paysanne Doğrama Şekli



7. Matignon (Matignon) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şekli rastgele uygulanırsa matignon doğrama adını alır
Matignon Doğrama Şekli


8. Bâtonnets-Stiks (Batonet-Stik) Doğrama Şekli
Yarım veya bir santimetre kare kesitindeki 4-6 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde olan doğramadır (Gürman, 2003: 73).
Bâtonnets-Sticks Doğrama Şekli




9. Vichy (Vişi) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir
Vichy Doğrama Şekli



10. Bouquet Garnie-Herb Bouqet (Buket Garni-Hörb Buket)

Doğrama şekli değildir. Özel koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya getirilip bağlanması ile yapılır. Kullanılacak yere göre boyutları ve içindekiler değişebilir. En çok kullanılan şekli; havuç, kereviz sapları, defne yaprağı, pırasa soğan vb. nin bir araya getirilerek sicimle bağlanmasıyla et suları hazırlanırken ya da soslar hazırlanırken; yine turşularda, çeşitli yemeklerde ve bazı soslar için hazırlanan fontların (tanesiz beyaz çorba) yapılmasında kullanılır.
 

11. Garnished Onion (Garnişt Anyın)
Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur
Garnished Onion


12. Baharat Torbası
Türk mutfağında da çok kullanılagelmiştir. Mutfak tülbendinin içine, ezmeden çeşitli otların ve baharatların karışımı koyulur. Genelde tane olarak biraz kırılmış karabiber, bahar, kimyon, karanfil, kekik, biberiye, mercanköşk otu tülbent içinde sıkıcı bağlanarak torbalanır. Kullanılacağı sosun, yemeğin içine atılır ve pişince de içinden alınır. Bazen özel turşuların hazırlanmasında da kullanılır