TURŞUNUN FAYDALARI VE PÜF NOKTALARI

 

 
TURŞUNUN FAYDALARI VE PÜF NOKTALARI

Sonbaharın ilk günleri kışa hazırlıkla geçer. Hazırlanan turşu  kavanozlardaki yerini alır. Turşu hazırlamak hiç de zor değil! Yeter ki püf noktalarına dikkat edin.
Soğuk günler çok yakın. Bu nedenle kavanoz kavanoz turşu hazırlamaya ne dersiniz? Ancak turşu hazırlamanın da birçok önemli püf noktası var.
DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli bir işlevi olduğu tespit edildi. Suyunun iştah açıcı özelliğine sahip olduğu bilinen turşunun, kanserden, gribe ve ülsere kadar hastalığa karşı koruyucu olduğu belirlendi.  

 Uzmanlar turşunun bilinenin aksine midenin düşmanı değil, dostu olduğunu söylüyorlar. Sebze ve meyvelerden 100'ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıktı. 

 Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunun söylüyorlar. 

  Uzmanlara göre lahana turşusu ülseri, kanseri, kalp ve sinir sistemi ile damar tıkanıklıklarını, mide ekşimesini önlediğini tespit etmişler. Acı Frenk biberi ise grip, nezle ve soğuk algınlığına iyi geliyor. Yeşil erikten yapılan turşu özellikle iştah açıcı özelliğe sahip. Sarımsak turşusu kanser hücrelerinin çoğalmasını, pancar turşusu ise kansızlığı önlüyor ve hazmı kolaylaştırıyor.

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Turşular çeşitli sebzelerin çiğ veya haşlanmış olarak tuzlu yahut sirkeli suda bekletilip, özel kıvama gelmesiyle elde edilir İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde, turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise istenmeyen zararlı canlıların üremesine ve yumuşamaya neden olur. Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.

SEBZE SEÇERKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.

Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALAMURA (TUZLU SU) HAZIRLANMASI

Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da kontrol edilerek eksilen tuz ilave edilebilir. Evlerde kurulan turşularda salamuranın tuz miktarı tahmini olarak yani “göz kararı” belirlenmekte, bu durum zaman zaman başarısızlığa neden olmaktadır. Bunu önlemenin en iyi yolu, sebze ve salamura ağırlığını tartarak ilave edilecek tuz miktarını hesaplamaktır. Salamura hazırlanırken %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr tuz 1 litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı dolusu tuz hesap edilir. %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı dolusu) tuz 1 litre suda eritilir.

TURŞULARDA GÖRÜLEBİLECEK BOZULMALAR

1. Yumuşama : Asıl nedeni, salamuradaki tuz miktarının az olmasıdır. Ayrıca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuşamaya neden olabilirler. Salamurayı yeterince tuzlu yapmak ve salamura yüzeyinde zar oluşursa, bunu temizlemek suretiyle yumuşama önlenebilir.

2. Şişme: Daha çok hıyar turşularında görülür. Hıyarlar içinde boşluklar oluşur. Çok büyük hıyarlarla turşu kurulduğunda veya salamurada tuz miktarı çok yüksek olduğu zaman görülür.

3. Çiçeklenme: Turşuların üzerinde beyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayaları” tarafından yapıldığı için bu ad verilmiştir. Daha çok turşular olduktan sonra görülen bu hastalık, tuzu ve ekşiliği az, fazla hava almış ve sıcakta beklemiş turşularda görülür. Bu zarın oluşmasına izin verilmemeli; eğer oluşursa düzenli bir şekilde temizlenmelidir.

4. Küflenme: Fazla hava almış, tuzu ve ekşiliği az olan turşular küflenebilirler. Zaman zaman yapılacak kontrollerle, turşunun küflenmesine izin verilmez. Fazla küflenmiş turşular yenilmemelidir.

5. Çürüme: Daha çok lahana turşularında görülür. Lahanaların turşu suyunun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi veya lahana yaprakları arasında hava kalması nedeniyle olur.

6. Sünme: Turşular sıcakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin gelişmesi nedeniyle olur. Turşu suyu salyalanıp sünen bir özellik kazanır.

7. Esmerleşme: Turşuların suyun üzerine çıkıp hava ile temas etmesi, sıcakta bekletme ve turşu suyunda demir, bakır v.b. metallerin bulunması nedeniyle, turşuların rengi bozulup, esmerleşebilir.
Turşu Nasıl Tüketmeli?



En çok tükettiğimiz turşu kuşkusuz salatalık . Onu lahana, acur, biber ve patlıcan takip ediyor. Mideyi dengeleyen, sindirime yardımcı olan turşunun özellikle ağır yemeklerin,  bakliyatların yanında tercih edilmesi boşuna değil. Ciddi bir probitoyik olan turşu, yararlı bakterileri artırarak sindirimi kolaylaştırıyor. Dinçlik ve rahatlık veriyor. Tabii ne kadar tükettiğiniz burada kilit nokta. Turşuyu özellikle çok tuzlu olduğu ve tansiyonu etkilediği için fazla tüketmemek, küçük bir miktarda yemek gerek. 

Turşu Kurarken Limon Mu Sirke mi?

 
Türk sinemasının unutulmaz filmi Neşeli Günler’i ve Münir Özkul ile Adile Naşit’in meşhur turşu suyu limonla mı yoksa sirkeyle mi kurulur kavgasını hatırlamayan yoktur. Limonla da sirkeyle de kurmak başarılı sonuçlar veriyor ama işin ehillerine sorarsanız koruk ve ekşi erik gibi doğal malzemeleri deneyerek de iyi turşu elde etmek mümkün. Turşuyu limonla yaptığınızda daha çabuk tüketmeniz gerekiyor, sirke ise asit dengesini daha kolay sağladığı için büyük üretimlerde özellikle tercih ediliyor. Ancak sirke turşunun doğal fermentasyon sürecini de etkiliyor, çabuklaştırıyor.

Turşu Nasıl Kurulur?

 

 
Turşu kurmaya önce kullanacağınız kavanozları dezenfekte ederek başlayabilirsiniz. Kavanozların ve kapakların sterilizasyonu için kaynar suyla yıkadıktan sonra fırında yüksek derecede kısa bir süre tutun. Eğer farklı sebze ya da meyveleri bir arada kullanacaksanız hepsini aynı ebatta doğrayın. Turşunun en önemli noktası turşu suyu. Genelde 1 litre su, 1 su bardağı sirke ya da limon suyu, 3 çorba kaşığı kaya tuzu ölçü alınıyor. Suyun malzemelerini tuz içinde iyice eriyene kadar birbirine karıştırın. Yıkayıp kuruttuğunuz malzemelerinizi kavanoza dizin. Üzerine kavanozun alabileceği kadar suyunuzdan dökün.



Dilerseniz biraz limon kabuğu, ekşi erik veya koruk ekleyin. Sarımsak dişleri ilave etmek de lezzetine lezzet katacaktır. Daha iyi tat alması için içerisine mayalanmasını hızlandıran nohut eklemeyi unutmayın. Nohut bilindiği gibi en çabuk mayalanan malzemelerden. Turşu içine girdiğinde daha çabuk ve kolay ekşimesine yardımcı oluyor. Nohut yerine ekşi maya buğday ekmeği parçaları da tercih edilebiliyor. Kavanozun kapağını sıkıca kapattıktan sonrası sabır. Kavanozlarınızı sabırla güneş almayan serin bir yerde 3-4 hafta bekletmeniz, ara sıra ters çevirmeniz gerekiyor. Bu bilgilerden sonra en çok severek tükettiğimiz iki turşunun da tarifini aşağıya bırakıyorum .

DOMATES TURŞUSU

Malzemeler

2 kg yeşil domates

1 kg ince ve küçük sivribiber

4 adet havuç

1-2 dilim limon

1,5 çay bardağı sirke

3 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşu tuzu)

2 baş sarımsak

iyi su (kaynak suyu)

1 demet maydanoz

Hazırlanması

1. Domates ve biberleri yıkayın. Havuçları kazıyıp halka halka doğrayın. Sarımsakları soyun.

2. Sivribiberlerin başlarını hafifçe kesin ya da iğne ile birkaç yerden delin.

3. Sivribiber, domates, sarımsak ve havucu bu sırayı takip ederek dolana kadar kavanoza yerleştirin. (Kavanoz küçük gelirse 2 tane kullanabilirsiniz)

4. Kavanoz dolunca maydanozu yıkayıp demet halinde üzerlerine kapatın. En üste de bir dilim limon yerleştirin. Sirkeyi kavanoza ilave edin.

5. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir süzgeç yardımıyla kavanoza doldurun.

6. 3-4 saat kavanozu ağzı yarı açık şekilde bekletin. (Kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşecektir) Su seviyesi azalınca ağzı dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave edin.

7. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp serin ve güneş alamayan bir yerde 15-20 gün bekleyin.

8. Turşunun daha erken olmasını isterseniz kavanozun dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, böylece fermantasyonu hızlandırırsınız.

SALATALIK TURŞUSU

Malzemeler

1 kilo kornişon salatalık su (mümkünse kaynak suyu) 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu 1 çorba kaşığı toz şeker 10 diş sarımsak

2 çay bardağı sirke 10-12 dal maydanoz

Hazırlanması

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.

2. Salatalıkları kavanoza doldurun.

3. Tuzunu üzerine ilave edin.

4. Sarımsaklarını kavanoza yerleştirin.

5. Sirkeyi içine boşaltın.

6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.

7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır. Üzerine biraz daha su ilave edin.

8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz. Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır. Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

Afiyetle sağlıkla kalın.